Marek Przyborek „Post-wino”

Para-Nauka Fahrenheit Crew - 8 lipca 2012

Najpierw pojawił się tytuł. Żeby było nieco bardziej fantastycznie, zamarzyło mi się skojarzyć produkcję alkoholową z postapokalipsą. Czy dobrze? Nie mam zielonego pojęcia. Producenci alkoholi autoramentu wszelkiego zazwyczaj umieli jakoś przetrwać wojny, rewolucje i klęski żywiołowe, ale żeby od razu apokalipsę?

Wyszło mi na to, że może lepiej zostawić mało optymistyczne kwestie i zająć się tematem przewodnim.

Rzuciłem w kąt rozmyślania natury fatalistycznej z lekka, wybrałem w edytorze tekstu wielgaśną czcionkę w stylu szalonych lat dwudziestych poprzedniego wieku (której na szczęście nie będzie tutaj widać) i zacząłem pisać. Mgliście przypomina mi się motyw jednego z opowiadań Ziemiańskiego: porozsypywane po biurku naboje dla lepszego pisania wybuchowych tekstów. Może powinienem był przed sobą postawić butelkę jakiegoś zacnego trunku, szkło, włączyć „Autobiografię” Perfectu (…był Luxemburg, chata, szkło…)?

Mając na uwadze chęć napisania czegoś, co da się czytać – może lepiej zostanę przy cichym kubku kawy… Przyznam się od razu, że tytuł nie jest najlepszy. Jego zło wynika wprost ze słowa wino, bo postanowiłem sobie napisać nie tylko o trunkach, które destyluje się z winogron.

Przede wszystkim o takich, ale jako że urodziłem się i spędziłem większość życia w regionie naszego kraju znanym z kilku bohaterów narodowych, o których wiadomo, że za kołnierz nie wylewali, i jabłek, to dlaczego nie miałbym umieścić w skromnie poglądowym zestawieniu destylatów także calvadosu? Przyszła mi do głowy odpowiedź: a dlaczego nie?!

Więc dla uporządkowania (co poczyniam także dla siebie) chcę napisać coś na temat koniaku z Francji i innych stron świata, trunku o nazwie armagnac, jednym Irlandczyku, calvadosie, tym, czym się różni brandy od koniaku, przeobrażeniu się grappy, winiaku i jeszcze tym, co mi po drodze przyjdzie do głowy. Historia francuskiego (na razie jeszcze dodam to w większości wypadków zbędne dookreślenie) koniaku swego czasu mnie zachwyciła. Koniaku i uroczego koktajlu o nazwie kir czasem nawet royal. Otóż nawet Francuzom zdarza się stwierdzić, że ich wina nie są dobre (albo inaczej: niekoniecznie pasują do aktualnej mody).

Tak po prostu i zupełnie terroir nie leży i w ogóle. Takie na przykład Dijon może mieć dobrą musztardę, likier porzeczkowy, zmyślnego mera, ale niestety tamtejsze wino… Więc mer swego czasu wymieszał wino z likierem i efekt jest znany do dzisiaj i jeszcze dalej. Ba, bez większego problemu da się go sfabrykować w każdym barze.

Z koniakiem sprawa miała się podobnie, choć bez dodatku musztardy. W okolicach miasteczka Cognac, w regionach Grande Champagne, Petit Champagne i jeszcze kilku innych z szampanem nie mających zbyt wiele wspólnego białe wino (głównie ze szczepu ugni blanc) przesadnie dobre nie jest, nie ma co się oszukiwać, wielu osobom do gustu nie przypadnie. W okolicach XVII wieku ktoś wpadł na pomysł poddania go podwójnej destylacji.

Z wina mającego kilkanaście procent alkoholu powstaje najpierw brouillis z około 28% alkoholu, który potem staje się wodą życia – circa siedemdziesięcioprocentowym eau-de-vie du Cognac.

Destyluje się wino bardzo młode, owoce zebrane jak najszybciej w okolicach października powinny zostać puszczone w obieg, na mocy właściwych przepisów, przed marcem następnego roku.

Wypada wspomnieć, że produkcja koniaku to zdecydowanie nie jest zajęcie dla ludzi przesadnie oszczędnych, bowiem 1 litr eau-de-vie (celowo wciąż jeszcze nie piszę koniak) pochłania co najmniej 8 litrów wina.

A i nie jest to jeszcze koniec strat! Leżakowanie w beczkach także wpływa na zmniejszanie się ilości wlanych do nich trunków. To, co z beczek bez niczyjej ingerencji ubywa czasami, nazywa się udziałem aniołów (około 2% całości).

Następną fazą produkcji trunku, który po jakimś czasie zacznie się nazywać koniakiem, jest beczkowanie. Destylaty są umieszczane w dębowych beczkach, które powstają z francuskich dębów mających za sobą co najmniej stulecie obcowania ze światem.

Swoją drogą produkcja beczek do alkoholi jest zajęciem niemal równie intratnym, co elitarnym. Nad beczkami i znajdującymi się wewnątrz nich zapasami oczywiście u każdego producenta czuwa cały sztab ludzi, którzy w odpowiednim momencie mieszają wody życia z różnych roczników, degustując efekty co najmniej kilkukrotnie (dla zachowania właściwego smaku, aromatu, koloru) i zlecając do zabutelkowania.

Często poszczególne role w tworzeniu koniaków przechodzą z pokolenia na pokolenie, żeby tylko wspomnieć siedem pokoleń państwa Fillioux, tworzących kompozycje poszczególnych eau-de-vie dla rodziny Hennessy, jednego z najważniejszych na świecie producentów koniaku.

Na butelce koniaku niemal zawsze znajduje się jeden z kilku skrótów. VS, VSOP i tym podobne. Każdy z nich ma swoje odbicie w wieku destylatów drzemiących wewnątrz danej butelki. Albo inaczej, w wieku starzenia się destylatów w beczkach.

Wszystkie one tłumaczą się z angielskiego, co jest mocno związane z silną tradycją eksportowania koniaków na zachód i północ; do takich Stanów Zjednoczonych beczki z koniakiem trafiały jeszcze przed końcem XVIII wieku, więc w perspektywie to szmat czasu. Jeszcze wcześniej obracali nimi Holendrzy (zresztą słowo brandy ma niderlandzkie korzenie jako „palone wino”).

I tak: VS – very special – destylaty leżakujące w beczkach dwa lata i więcej. VSOP – very special (superior) old pale – przynajmniej cztery lata w beczkach. XO – extra old – przynajmniej sześć lat (planowane jest od roku 2016 podniesienie do dziesięciu lat).

Lata w beczce są liczone od najmłodszego destylatu, a producenci wedle własnego uznania mogą ten okres przedłużać. Na ten przykład w Hennessy XO tworzy mieszanina stu destylatów, z których najmłodsze mają lat sześć, a najstarsze około trzydziestu. Poza tym można jeszcze spotkać inne oznaczenia: obowiązujące ogólnie (na przykład Hors d’Age) albo tworzone przez producentów i niekiedy spełniające funkcje nazwy własnej konkretnego trunku. Zazwyczaj rzecz się ma w przypadku drogich koniaków z bardzo starych destylatów.

Taki Richard Hennessy ma w sobie destylaty z samych początków założonej w 1765 roku wytwórni, a wewnątrzbutelkowa historia Remy Martin Ludwik XIII zaczyna się w roku 1821. Irlandczyk… Richard Hennessy, zanim został ojcem przedsiębiorstwa, które jest największym na świecie producentem koniaku, był oficerem służącym we francuskich siłach zbrojnych.

Osiadłszy w okolicach Cognac, otworzył w 1765 roku jedną z pierwszych wytwórni koniaku. Jako pierwszy zaczął też eksportować swoje wyroby za Wielką Wodę i przyczynił się do stworzenia klasyfikacji koniaków. Tak się jakoś dziwnie złożyło, że koniak (w sensie destylowane wino) nie był pierwszy. Nawet we Francji wyprzedził go przynajmniej jeden trunek destylowany z wina – armagnac. Dokumenty wspominają o jego występowaniu już około XV wieku.

Różnice z koniakiem? W gruncie rzeczy i niewielkie i jednocześnie dość znaczne. Produkt bazowy zostaje w znacznej mierze taki sam – mocno kwasowe i mało alkoholowe wino białe. Nawet wśród szczepów zatwierdzonych przez przepisy znajduje się ugni blanc. Potem trzeba je przedestylować – i tutaj pojawia się główna różnica.

Ściągnij tekst:
Strony: 123

Powiązane wpisy

Listopad pod znakiem komiksowego Falkonu!
Aktualności - 7 lipca 2016

Już po raz 17. Ogólnopolski Festiwal Fantastyki Falkon przyciągnie do Lublina kilka tysięcy osób…

Weekend z grami i fantastyką
Aktualności - 30 listopada 2005

W dniach 3 – 4 grudnia w godz. 10.00 -19.00 we wrocławskim sklepie Pracownia Fantastyczna (ul. Sokolnicza 7/17 paw. 32)…

Michael Crichton „Smocze kły”
Ksiażki fantastyczne - 17 maja 2018

Rok 1876, Dziki Zachód. Wojsko amerykańskie prowadzi zaciętą walkę z indiańskimi plemionami,…

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!