Marek Przyborek "Trzy Wdowy, dwóch Mnichów oraz Polak. Czyli sześć osób do butelki szampana"

Fahrenheit Crew

Wszystko zapisane może być uznane za snobizm i użyte przeciwko piszącemu.

Szampan, aby był prawdziwy, musi powstawać w Szampanii (w okolicach miasta Reims). Przepisy zakładają także odpowiednią metodę produkcji – opartą na dwukrotnie prowadzonej fermentacji – oraz dopuszczają użycie zaledwie trzech szczepów winorośli. Mimo że większość szampanów ma biały kolor, to biały szczep w tym elitarnym zestawieniu jest tylko jeden, jeden z najpopularniejszych w ramach zadośćuczynienia: chardonnay. Towarzyszą mu dwa szczepy bezwzględnie czerwone: pinot noir oraz pinot meunier (w tym mniej więcej miejscu autor pozostawia otwarty temat tego, czy nazwy szczepów winiarskich powinno się pisać zaczynając od litery wielkiej, czy małej; po sporych targach natury moralnej, trzeba przyznać). Szampana produkuje niespełna trzysta domów szampańskich i każdy z nich szczyci się poważną historią.

Akurat fakt, że winogrona mają ciemną skórkę, w żaden sposób nie dyskwalifikuje ich w kwestiach robienia białych win. Odpowiadające za kolor związki chemiczne znajdują się przede wszystkim w skórce, podczas gdy miąższ jest jasny – z kilkoma nieco niszowymi wyjątkami (za przykład dać można niemieckiego dornfeldera, charakteryzującego się zarówno ciemną skórką, jak i miąższem). Robiąc wino białe z takich owoców trzeba się sporo więcej napracować – albo zdejmować skórki, albo po wyciśnięciu soku nie doprowadzać do kontaktu ze skórkami. Zazwyczaj znacznie łatwiej jest znaleźć białe owoce.

Podobny artykuł nie jest miejscem do tego, żeby choćby wymienić wszystkie domy szampańskie (których jest gdzieś w okolicach trzech setek – mniej lub bardziej znanych, działających na lokalnym rynku albo w skali globalnej). W ramach zainteresowania czytelników tematem historią trunku z bąbelkami chciałbym jednak nakreślić pokrótce sylwetki kilku osób, dzięki którym – między innymi – niektórzy producenci liczą sobie sporo pieniędzy za każdą butelkę „prawdziwego” szampana. Niech posłużą temu szczytnemu celowi osobistości, które wymieniłem w tytule. Może czasami warto popatrzeć na trunki przez pryzmat tych wszystkich, którzy się podpisują w różnych miejscach albo pozostają zupełnie anonimowi.

W historii szampana jest wiele ciekawych, nieszablonowych i prominentnych osób, ale na potrzeby tego artykułu pozwoliłem sobie wybrać sześć. Tylko i aż. Liczba to zupełnie nieprzypadkowa – według jednych oznacza doskonałość, inni (Apokalipsa choćby) przypisują jej znaczenie negatywne. Ja ją wybrałem z powodu dużo bardziej prozaicznego. W gastronomii przyjmuje się zupełnie po prostu, że jedna standardowa butelka szampana wystarcza do napełnienia sześciu kieliszków (oczywiście zależy to od pojemności kieliszków i potrzeb chwili, ale dla naszych celów niech zostanie sześć).

Kultura nakazuje przepuścić panie przodem. W tym konkretnym przypadku pozwolę sobie jej uchybić, żeby przedstawić Mnicha numer jeden. Jego nazwiskiem w czasach współczesnych jest sygnowany szampan (produkowany przez Moët et Chandon) tyle prestiżowy, co dodatkowo całkiem znany w popkulturze jako jeden z symboli luksusu. Za jedną butelkę nierocznikowego Dom Pérignon trzeba zapłacić w sklepie mniej więcej 600-700 złotych, a jeżeli na butelce pojawi się dodatkowo rocznik (zdarza się taka sytuacja ledwie parę razy na dekadę, w najlepszych dla winorośli latach), cena wzrasta kilkukrotnie. Szampan Jamesa Bonda wziął imię od francuskiego zakonnika z osiemnastego wieku. Pierre Pérignon (wiadomo na pewno, że zmarł w 1715, natomiast dat urodzenia różne źródła podają co najmniej kilka) był benedyktynem, piwnicznym w opactwie Hautvillers. Wbrew temu, co mogłoby się wydawać, nie wymyślił szampana – w sensie wina z bąbelkami. Czasami przypisuje mu się ten wynalazek, ale ludzie zdążyli poznać już smak wina musującego przed jego urodzeniem. Jednak to dzięki temu dość szczególnemu mnichowi szampan jest właśnie taki, jakim znamy go teraz. Dom Pérignon jest uznawany za twórcę szampana w butelkach z korkiem, a z całą pewnością jego pierwszego profesjonalnego producenta, smakosza i reformatora. Niekiedy mówi się, bazując między innymi na rzeźbiarskich przedstawieniach pokaźnych rozmiarów zakonnika, że nasz bohater był niewidomy. Widzieć widział, ale jeżeli wierzyć zapiskom, w swojej pracy często wzrok wyręczał innymi zmysłami. Jedną z najważniejszych rzeczy w robieniu jakiegokolwiek wina jest znalezienie momentu, w którym winogrona są dojrzałe, kiedy mają w sobie dokładnie tyle cukru ile potrzeba – ani za dużo, ani za mało. Dom Pérignon sprawdzał winogrona mając na względzie ich smak, miękkość, zapach. Z punktu widzenia smakosza winogron deserowych nie było to zajęcie szczególnie przyjemne. Winogrona używane w winiarstwie nie są smaczne, gdy przychodzi je jeść – cierpkie, w wielu przypadkach z grubą skórką, małe i nieszczególne.

Owoce owocami, ale zwłaszcza rzecz dotycząca butelki nie powinna być bagatelizowana, choć być może wydaje się błaha. Szampan, który w czasach Pérignona próbowano upchnąć (że się tak kolokwialnie wyrażę) w butelkach zupełnie zwyczajnych był jak, nie przymierzając, bomba zegarowa – strzelająca korkiem, a czasami rozsadzająca butelkę od środka. Jeżeli wyobrazić sobie dodatkowo całą piwnicę, reakcję łańcuchową i przypadkowego człowieka na drodze… Cóż, nie jest to szczególnie przyjemne. Nawet w dzisiejszych czasach zalecana jest przecież daleko idąca ostrożność, jeżeli chodzi o obchodzenie się z butelkami szampana. Zwłaszcza stare korki posiadają niesamowitą łatwość wyskakiwania z butelki, a ciśnienie wewnątrz miewa sporo ponad cztery bary – czasami wystarcza to, żeby złamać kciuk, wybić oko lub najzwyczajniej w świecie zabić (mówi się, że prawdopodobieństwo śmierci w wyniku uderzenia korkiem od szampana jest większe, niż w przypadku ugryzienia przez jadowitego pająka). Stąd też autorska życzliwość dla niedoświadczonych kelnerów, którzy rwą się do nastoletnich szampanów. Nie dość, że trzeba będzie sprzątać restaurację, to niejeden gość ze świętym oburzeniem zażąda od menedżera kolejnej butelki… Pérignon nie tylko, że korkował butelki, to jeszcze wprowadził druciany oplot, z którego dotąd nie zrezygnowano nawet w Igristoje. Zasług wystarczy na to, żeby dostać szampana z własnym nazwiskiem? Zdecydowanie, nawet jeżeli jego pierwszą butelkę sprzedano dopiero w 1935 roku. Relatywnie niby niezbyt dawno, ale wystarczająco, żeby dorobić się wiekopomnej sławy i reklam ze znanymi gwiazdami kina. James Bond też nie pija zupełnie zwyczajnych trunków… Aktualnie w filmach pojawia się co prawda Bollinger (czyż można winić speców od marketingu, którzy próbują sprzedać swój produkt?), ale Dom Pérignon ma stałe miejsce w historii agenta 007 – ot, choćby w „Dr. No” dwaj bohaterowie mają szansę się kłócić, który rocznik tegoż właśnie szampana jest lepszy: 1955 czy 1953. Cóż, teraz nie znajdzie się osoba, która będzie w stanie powiedzieć. Szkoda…

Rozpatrując kwestię chronologii, warto także wspomnieć Mnicha numer dwa, zanim jeszcze na scenę wkroczą trzy Wdowy. Mnich numer dwa - Dom Ruinart (1657-1709), bo o nim mowa, także doczekał się szampana z własnym nazwiskiem, mówiąc więcej: pod tym nazwiskiem kryje się nazwa pierwszego prawdziwego domu szampańskiego na świecie, działającego na rynku od 1729 roku. Jego sztandarowym produktem jest właśnie Dom Ruinart, szampan wytwarzany tylko i wyłącznie z winogron chardonnay, co na etykiecie oznacza się romantycznie zwrotem blanc de blancs. Miałem okazję spróbować tego szampana z rocznika 1988 (zaledwie rok młodszego ode mnie) – przeżycie było zupełnie niespotykane. I nie tylko dlatego, że drżeliśmy o tego szampana, bo w takim wieku prawdopodobieństwo, że zawartość butelki będzie miała wartość jedynie kolekcjonerską, jest znaczące.

A wracając do samego ojca Dom Thierry’ego Ruinarta: podobnie jak Pérignon był benedyktynem, a dodatkowo jego siostrzeniec Nicolas (który potem założył maison) uczył się u Pérignona w ramach rodzinnego biznesu. Ojciec Thierry wsławił się tym, że wraz z bratem zaczęli szampanem handlować. Mamy więc dwóch mnichów, jeden zakon i przejściowo jedno opactwo pośród winnic Szampanii. Obaj: Ruinart i Pérignon byli wedle tradycji bliskimi przyjaciółmi, nie tylko do kieliszka. Gdyby nie zainteresowanie enologią, Dom Ruinart pozostałby znany przede wszystkim jako historyk oraz wszechstronnie wykształcony człowiek, pisarz, którego dzieła nadal się cytuje na uczelniach teologicznych.

Ciekawostką jest, że sporo lat po swojej śmierci obaj przyjaciele znowu się zetknęli. W żaden sposób nie mam na myśli nekromancji, tworzenia zombie ze starych mnichów, ani ciągnących się aż do świętego Graala teorii spisku na miarę Dana B. W grę weszła nieubłagalna ekonomia. Obecnie obydwa domy szampańskie płyną pod banderą korporacji LVMH – jednego ze światowych liderów w produkcji towarów luksusowych, zaczynając od skórzanych torebek, poprzez biżuterię, wina, whisky i koniaki, a kończąc na perfumach (należy do niej m. in. sieć sklepów Sephora).

Było już o mnichach (z których jeden postanowił dodatkowo zainicjować liczący się w świecie rodzinny interes), a więc czas na szanowne wdowy. Już na wstępie jestem winien swoiste wyjaśnienie – historia szampana bardzo wiele zawdzięcza kobietom. Można powiedzieć, że z kilkoma wyjątkami historia tego trunku jest historią wdów, które musiały prowadzić męskie interesy. Tutaj przedstawiam jedynie trzy, ale w ramach zachęty do dalszych poszukiwań szampańskich legend powiem, że było ich więcej.

Pierwsza z nich należy do elitarnego klubu ludzi, których nazwiskiem jest firmowany szampan. Już jego nazwa wystarcza, żeby wyzbyć się podejrzeń, że mogłoby chodzić o zupełnie zwyczajną osobę: La Grande Dame. A mowa o Nicole-Barbe Clicquot z domu Ponsardin (1777-1866), której zawdzięcza rozgłos marka Veuve Clicquot-Ponsardin (nie będzie wielkim nietaktem, jeżeli nadmienię jedynie, że obecnie należąca do LVMH). Osobom nieco romantycznym może się ta nazwa skojarzyć z filmem „Casablanca”, gdzie kapitan Renault zamawia właśnie tego szampana (rocznik 1927, trzeba dodać) posługując się pełną nazwą, a nie jedynie zdawkowym „najlepszego szampana”. Skądinąd szkoda, że scenarzyści już nie tworzą podobnych ról…

Legenda pani Clicquot rozpoczęła się w 1806 (czyli roku, w którym wielki czym innym niż wzrostem miłośnik szampana – Napoleon B. – rozprawiał się pod Jeną i Auerstedt z Austriakami, tradycyjnie wolącymi swojego grüner vetlingera), gdy nagle owdowiała kobieta została zmuszona do zajęcia się interesem dotąd raczej męskim. A jego sytuacja, mówiąc delikatnie, najlepsza nie była. Konkurenci sprzedawali szampana tradycyjnie na rynek angielski albo bazowali na rynku lokalnym, nasycając obydwa w dość poważnym stopniu, co nie rokowało dobrze dla potencjalnych nowych graczy. Wdowa Clicquot postanowiła dla odmiany zaatakować Rosję. Jeden z jej emisariuszy (dziś powiedzielibyśmy ładnie: przedstawicieli handlowych) sprzedał na carskim dworze szampana rocznik 1811, zgodnie z ówczesną modą dość słodkiego – na tyle skutecznie, że zapewniło to dostawy przez najbliższe półwiecze (i poskutkowało wielką miłością Romanowów do bąbelków oraz powstaniem marki szampana Cristal, stworzonej przez Louisa Roederera specjalnie dla cara Aleksandra). Wdowa, już za życia powszechnie nazywana La Grande Dame, pozostawiła swój ślad w kwestii świadomości marki aż do dzisiaj, choćby za sprawą kolorów etykiet – żółta tonacja nie jest niczyją inną inwencją, ale właśnie Nicole-Barbe. W bardzo widoczny sposób zrewolucjonizowała także produkcję. Wymyśliła odpowiednie pulpity, w których trzyma się butelki (codziennie obracając), co zapewnia przede wszystkim uzyskanie klarownego wina. Obecnie tego szampana – jeżeli chodzi o wersje nierocznikowe, zupełnie niezmiennego z roku na rok (za co odpowiada cała armia ludzi) – pija się na całym świecie, a kręci nim maszyna. Manualna praca fizycznych pracowników jest zarezerwowana tylko dla największych, rocznikowych szampanów. W pewnym sensie świadectwo czasów, nieprawdaż?

Wdowa numer dwa z La Grande Dame nie zgadzała się w jednej podstawowej kwestii – szampan powinien być wytrawny, a nie słodki. Panie i Panowie, Jeanne Louise Aleksandra Melin, po mężu Pommery, autorka szampana brut, czyli właśnie takiego, na jaki snobistyczna moda trwa do dzisiaj. Można powiedzieć otwarcie, że dzięki niej szampan stał się najbardziej uniwersalnym winem do posiłków (wspominając jeszcze raz Małego Kaprala i przypisywane mu powiedzenie, że Szampan jest dla zwycięzców zasłużony, dla pokonanych niezbędny – czyli dobry dla wszystkich i do wszystkiego). Bardzo ciekawym doświadczeniem jest kolacja, różnorodna i degustacyjna najlepiej, której przez cały czas towarzyszy szampan. Za każdym razem będzie smakował inaczej, zawsze pasując do serwowanej potrawy. W ogóle zamówienie wytrawnego wina musującego w restauracji, w przypadku gdy każda z osób je coś innego, jest wyjściem najbardziej taktownym i jednocześnie najprostszym, tym bardziej, że restauracyjne karty win najczęściej zawierają wina z bąbelkami na samym początku listy. Szampan kosztuje, i to niemało, ale na szczęście winiarze i na to znaleźli rozwiązanie, nawet niejedno. Cava z Hiszpanii, włoska Franciacorta, Cremanty z Bordeaux, czy Burgundii, dobre niemieckie Sekty etc. – jest z czego wybierać. W wielu przypadkach niewiele różnią się od szampana zarówno jakością, jak i zawartością (zwłaszcza te, które bazują na chardonnay).

Wdowa Pommery miała bardzo sprecyzowaną wizję swojego szampana – jako czegoś, co jest sztuką i ze sztuką nieustannie obcuje. W projektach związanych z tą właśnie marką szampana brali udział Dior, Givenchy i wielu znanych i lubianych, a siedziba Maison niewiele różni się od awangardowego muzeum; poniekąd nadal to procentuje, skoro za luksus trzeba zapłacić całkiem sporo. Do tego była, wzorem koleżanki po fachu, innowatorką w kwestiach produkcji i przechowywania szampana. Stworzyła olbrzymie piwnice – choć, gdy mowa o wapiennych kopalniach z naturalnie kontrolowaną temperaturą, może to nie jest najwłaściwsze słowo. Obecnie przechowuje się tam około 20 milionów butelek trunku.

Trzecia, najmłodsza z tytułowych wdów reprezentuje jeszcze jedną z legendarnych marek szampana – Bollinger. Miała na imię Lily, ale przylgnęło do niej określenie „Cioteczka”. Cioteczka Lily Bollinger. Owdowiawszy, musiała pokierować rodzinną firmą w czasie trwania II wojny światowej. Nawet we Francji czasy wtedy nie były łatwe do prowadzenia interesów; na rynku trudno było dostać wiele artykułów, nieustannie brakowało rąk do pracy w winnicach. Gdy już winogrona dojrzeją, ktoś musi je zebrać, sprasować i zrobić wino, potem jeszcze doglądać, zainicjować wtórną fermentację i tak dalej. Gdy musujące wino jest już w butelkach, trzeba je też pracowicie przekręcać na specjalnych stelażach, bardzo zresztą fotogenicznych i malowniczych. Z powodu trudności z zaopatrzeniem w paliwo ograniczony był dostęp do dobrodziejstw motoryzacji, zatem madame Bollinger przesiadła się na rower, by móc doglądać osobiście tych wszystkich prac. W czasie alianckich bombardowań miasteczka Ay w 1944 ledwie uszła z życiem, lecz tuż po wojnie zaczęła nabywać wokół zniszczonego Ay nowe parcele (w 60% procentach sklasyfikowane jako prestiżowe grand cru). Wdowa trzymała ster władzy w firmie przez ponad czterdzieści lat – może to kwestia przyzwyczajenia, może zdrowy styl życia, ale funkcjonują opowieści o siedemdziesięcioletniej Cioteczce Bollinger wciąż objeżdżającej na rowerze swoje winnice. Pod jej kierunkiem podwojono produkcję i ugruntowano pozycję Bollingera jako jednej z najbardziej rozpoznawalnych marek szampana. Przy okazji – właśnie tego, którego popija James Bond w co nowszych filmowych odsłonach.

Sprawa mnichów i wdów się wyjaśniła, pozostaje jeszcze opowiedzieć o Polaku, trochę z przekory, trochę w ramach niszowej ciekawostki. Jest jeden twórca szampana, który na butelkach umieszcza polskiego, białego orła w koronie. Nie jest wielkim potentatem, ze swoimi sześcioma hektarami, jednak w tym przypadku dobrze jest zaznaczyć, że nie liczy się ilość, ale jakość,, skoro sklasyfikowano je jako najlepsze premier cru. Jackowiak-Rondeau rocznie wytwarza około pięćdziesięciu tysięcy butelek szampana w różnych konfiguracjach smakowych. Sam założyciel do Francji trafił nieco przypadkiem. W czasie kampanii wrześniowej 1939 roku był oficerem Wojska Polskiego. Walczył i dostał się do niewoli niemieckiej, z której w 1945 wyzwolili go Amerykanie. Przydzielony do nadzorowania niemieckich jeńców poznał Francuzkę, pannę Rondeau, z którą niebawem się ożenił. Tak się akurat przydarzyło, że jej rodzice mieli winnice w Szampanii i niebawem przekazali kierownictwo w młodsze ręce. Jackowiak szampana produkuje pod nazwiskiem swoim i żony, od 1950 niezmiennie umieszczając na etykietach patriotyczne symbole białego orła. Obecnie rodzinną firmą zawiaduje jego syn.

Szampan, jaki jest, każdy widzi, ale mam nadzieję, że niniejszym tekstem choć odrobinę zainteresowałem Czytelników historią trunku z bąbelkami. Warto czasami poszperać nieco głębiej, bo ciekawych historii związanych z tym konkretnym rodzajem wina (i każdym innym zresztą też) jest jeszcze więcej, podobnie jak znanych ludzi, którzy lubowali się w szampanie, nawet – a może zwłaszcza – takich, których o podobne ekstrawagancje na pierwszy rzut oka by się nie podejrzewało.

Santé!